閑話休題


新潟の夏のおばんざい鱈(ぼうだら)





  ■新潟の冬のおばんざい昆布巻き

 ことことと水煮をして沸騰し昆布巻きに竹串が刺さる様に為りましたら、砂糖(ざらめ)、 醤油、
 みりんで味を付ける。水煮の段階で梅干などを入れますと生臭みが抜け風味が出て美味しい。


     

  新潟県のフォッサマグナを境に東日本は鮭の食文化です。冬になると、塩引き、新巻などの塩をした鮭の一匹物を買って頭から骨まで全部食べます。
  昆布巻の中の具は鮭の中骨や頭を利用します。出汁がでてとても美味しいです。特に、新潟県の中、下越地方の我々は雑煮やのっぺいに鮭を使い、
  昆布巻にも鮭にこだわる本当のサケ好きです。因みに、2002年の国民家計調査によれば、新潟の市民の鮭の消費量は全国第1位、
  日本酒の消費量も全国2〜3位なので、我らはまった 「サケ」 (鮭・酒) 好きなのである

                          


新潟の冬のおばんざい煮菜(にな) 
         
   塩漬けした菜を水洗いし切る     水煮し2回程煮こぼす         酒粕や打ち豆などを入れ煮る

■ 煮菜に使用する野菜は、「長岡菜」と言う種類で、九月の初旬に種をまき、十月の末に収穫します。まず、水洗いをして、桶にて塩を(一束8kgに塩3合)
   振りかけて漬け、春先まで保存して置く事が出来る。十日程で食べられるが食べる時は水洗いして(塩抜き)し、適意に切り二度ほど煮こぼして、多少味噌を
  加えて柔らかく煮る。当地独特の打ち豆(大豆を叩いて潰したもの)や酒粕・油揚げを加えても美味しい。ネィテブ・新潟の子供の頃から慣れ親しんだ Soul
  Food で、この「煮菜」がなければ到底厳しい冬は乗り切れないという程、土着精神・北国・越後に生きるに我らの染色体に沁み込んだ食文化です。

  「長岡菜」をお得意様の農家のおばあちゃんから頂戴しました。畑まで妻が行き、収穫して軽トラで我が家まで運んで着いた見事な「長岡菜」です。


       


        < 11月上旬の晴れた日、村店の裏にて >
              




















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