小泉製麺所

自己紹介

こだわりの麺

・原材料のこだわり

原材料は、小麦粉・食塩・かんすい・加工でんぷん（打ち粉）のみです。特注麺で小麦たんぱくを使用することはありますが、 着色料、保存料は一切使用していません。

・小麦粉のこだわり

小麦粉の種類はたくさんあります。 その中から、最高級中華麺用粉と呼ばれる準強力粉を主に使用しています。
さらに、つるつる感、小麦の旨み、コシをバランス良く出せるように、 複数の小麦粉を独自の割合でブレンドしています。

・かんすいのこだわり

かんすいは、炭酸ナトリウム・炭酸カリウムを主成分とする中華麺にはなくてはならないものです。
かんすいを小麦粉と混ぜることにより、中華麺特有の風味を出したり、コシを強くしたり、黄色く発色したりします。
これもたくさんの種類がありますが、小麦粉の厳選と同様に つるつる感、小麦の旨み、コシをバランス良く出せるものを使用しています。

・製造方法のこだわり

当製麺所は、全自動のオートメーション化された製造ラインとは違い、 以下に紹介しています各工程を一工程ずつ感触を確かめながら製造しています。

製麺の工程

	小麦粉、水、かんすい、食塩を生地の状態を見ながら混ぜます。
ミキシング
	そぼろ状の生地をロール状に整形します。
整形
	コシを出すために、ロール状の生地を重ね合わせます。
複合
	ロール状の生地を薄く延ばします。 それと同時に、生地同士がくっつき合わないように打ち粉を付けます。
圧延・粉付け
	ロール状の生地を麺の状態にカットします。
切出し（＃１８ ちぢれ）
	切り出した麺を箱に並べて完成です。
完成

納品先の紹介

麺のおいしい茹で方

・茹で湯の量

茹で湯の量は生麺の量のおよそ１０倍が目安です。 当製麺所では製麺時１５０ｇですので、茹で湯の量は１玉で１．５Ｌにします。
２玉のときは３Ｌ、３玉のときは４．５Ｌを目安に茹でてください。 一般家庭では、一度に茹でる量は３玉までが限度かと思います。

・茹で湯の温度

沸騰したお湯の中に生麺を入れたときに、一時的に湯の温度が下がり沸騰が止まってしまいます。
一般家庭の場合は仕方ありませんが、できるだけ早く再沸騰させたいものです。
１分以内に再沸騰が始まれば問題ないと思います。 また、再沸騰が始まってからは噴きこぼさないように注意します。

・茹で時間

茹で時間は生麺を鍋に入れてから早くても２分以上が良いと思います。
あまり茹で時間が短いと小麦の甘みが引き出せません。また、茹でたときの麺の水分量が不足していると、
どんぶりに盛り付けた後、スープを吸ってしまい茹で伸びが早くなってしまいます。
お好みに合わせて２分１０秒から３分くらいで様子をみてください。
つけ麺や冷やし中華など、茹でた後に冷水でしめる場合は、プラス３０秒から１分くらいが目安です。

・その他

当製麺所で使用している打ち粉（加工でんぷん）は最高級のものですので、茹で湯があまり濁ったりしません。
また着色料を使用していませんので、茹で湯が黄色く汚れたりもしません。
これは、飲食店様のように同じ茹で湯で何度も茹でるときは、かなり重要なことです。

その他の麺

	＃１４ ストレート（平打ち） つるつるした食感、硬さはないがソフトな弾力がある。多少モチっと感あり。
	＃２２ ストレート（平打ち） 九州ラーメン風の細麺。低加水でスープの乗りが良い。茹で時間が短く、替え玉式に向く。 「バリカタ」などの茹ででコリコリとした硬い食感も楽しめる。
	＃１２ ちぢれ（平打ち） つるつる、プリップリの麺。歯切れが良く、モチっと感はない。 強い弾力がある麺。
	＃１４ ストレート（厚切り） つけ麺専用の麺。石臼挽きの小麦粉を配合し麺の風味を味わう。強い弾力で歯ごたえがある。
	＃１４ ちぢれ（平打ち） 当製麺所のメインの麺、＃１８ちぢれ麺と同じメニューで使用できる太平打ち麺。 つるつるとした麺でソフトな食感。硬さはないが、とても弾力のある麺。強いクセはなく、多用途に使用できる麺。 メインの＃１８ちぢれ麺とほぼ同じ茹で時間。

ラーメンスタンプラリー

月刊新潟こまち ２０１１．１１月号の新潟ラーメン食べ歩きスタンプラリーに参加しました。
月刊新潟こまち ２０１２．１０月号の新潟ラーメン食べ歩きスタンプラリーに参加しました。

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