| １、赤身肉８５０g、背脂１５０gを角切りにしミンサーにかける。 |
| ２、粗挽きにする場合は、１５０gを残し、肉７００ｇと背脂１５０ｇに、氷を足しミキサーにかけて更に細かく、滑らかにする。 |
| ３、ミキサーにかけた肉に、残しておいた肉１５０ｇを加え、塩１５ｇ、砂糖３ｇ、コーンスターチ、卵白、粗引き黒胡椒を少々加え、氷水で冷やした手で満遍なくこねる。 |
| ４、下記のスパイスとパセリをお好み量だけ加え、もう一度冷やした手でこねる。 |
| ５、ミニスタッファーに挽肉をいれ、ウインナーソーセージ用の口金を取り付け、ぬるま湯で戻したケーシング（腸）を少しづつ口金の根元まで差しながら、最後の端まで空気が入らないように注意して結ぶ。 |
| ●ポイント●挽肉を口金の先まで出し気味にし、水の中で行うとスムーズに差し込める。 |
| ６、ケーシングに詰めた時の硬さは、耳たぶぐらいの硬さとし、空気の入った部分は、火で焼いた針で刺し、空気を抜く。 |
| ７、詰め終えたら、長さを揃え、解けないように均等に鎖状にひねる。 |
| ８、ウインナーを真ん中で二分し、上の部分を握るように持ち、お好みの長さのところで二本同時にひねり、ひねった輪の下につながっている一本を上の輪にくぐらせ、これを繰り返す。 |
| ●ここからが調理 |
| ９、スモーカーに掛け、６０～７０℃で２０～４０分スモークし、スモークが終わったら大き目の鍋で、７５℃の温度で約３０分間ボイルする。 |
| １０、ボイルを終えたら流水で流し、一回分を小分けにし、ポリ袋にて冷凍保存する。 |
| スパイス調合の例（肉１ｋｇに対して：単位ｇ） |
| 白胡椒 |
３．０ |
| キャラウェイ |
０．７ |
| カルダモン |
０．５ |
| セージ |
０．７ |
| コリアンダー |
０．５ |
| ナツメグ |
０．７ |
|
| 白胡椒 |
３．０ |
| セージ |
２．０ |
| コリアンダー |
１．０ |
| メース |
１．０ |
|
| 白胡椒 |
３．０ |
| メース |
０．７ |
| セージ |
０．７ |
| グローブ |
０．７ |
| コリアンダー |
１．０ |
| ジンジャー |
１．０ |
|
| 白胡椒 |
３．０ |
| カルダモン |
１．０ |
| セージ |
１．０ |
| メース |
|
|
|
|
|
SAUSAGE