イカのチンジャオロースー風
今はなき名居酒屋「まん太郎」で仕入れたメニュー。ご主人の桜井満氏が、キリンの技術者の方をお招きして、ビール飲みつつ色々な話を聞く、という集いを設けてくれたのだけれども、その時に秋刀魚やアマダイといった和の素材を使って（もともと「まん太郎」は魚介と日本酒の店なので）ビールに会うつまみを作ってくれた。これはその中のひとつ。ただし家庭向けにアレンジした。
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材料 イカ たけのこ ピーマン（オリジナルではインゲンを使用していた） ニンニク・しょうが スープ（市販のスープの素をお湯で溶かしたもの） 塩・こしょう・酒・片栗粉・ごま油・カキソース・化学調味料 |
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①イカ・たけのこ・ピーマンはすべて細切りにする。イカはボールに入れて、塩・コショウ・酒・ごま油・片栗粉（あれば卵白も）で下味をつけ、もみこんでおく。 |
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②中華なべに湯を沸騰させ、そこに塩と油を少量加え、細切りにしたピーマンとたけのこをサッと湯通ししてザルにとる。プロは油通しをするところだが、家庭では後始末のことも考えると、この油を加えた湯に通すやり方が手軽。 |
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③同様にイカも塩と油を加えた湯にサッと通してザルにとる。 |
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④ニンニク・しょうがのみじん切りを油で炒め、香りが出たら、③のイカを入れて炒める。続いて④の野菜を入れて更に炒め、塩・コショウ・カキソース・化学調味料で味を調え、スープ少量を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油ほんの少量をかければ完成。 |
中華は下処理が色々と面倒なのだけれど、手間がちゃんと味に反映される。最後のスープと水溶き片栗粉は省略しても十分美味しいが、より本格的な中華の味に近づく方法として書いておきました。
オリジナルでは「イカの黒造り」という、イカ墨の入った塩辛でうまみを出していたが、家庭では化学調味料に頼ろう。簡単で安いし。