生活の知恵

煮物や蒸し物の料理を作る場合、煮え加減がわからない時鍋の蓋を開けてマッチを擦り、湯気の上にかざしてみます。火が消えてしまったらまだ煮えてないと思って差し支えあえありません。あらかた燃え尽きてしまったら煮えています。この方法は箸を刺して煮崩れさせる心配もないのでなかなか重宝です。

煮物や蒸し物の料理を作る場合、煮え加減がよくわからないとき、鍋の蓋を開けてマッチをすり
湯気の上にかざしてみます。火が消えてしまったらまだ煮えてないと思って差し支えありません。ほぼ燃え尽きてしまったら煮えています。この方法は箸を刺して煮崩れしてしまう心配もありませんのでなかなか重宝です。

熱いゆで卵を熱いうちに食べたいのに殻がうまくむけなくて困ります。こんな時は、茹で上げた卵を塩の中に埋めておきしばらくしてからむくとするりとむけます。なお、冷めてもかまわないときは、冷水につけ冷たくなってからむけばきれいにむけます。

夏季の一夜漬けは案外たやすく漬けられますが、冬季は一夜ぐらいではなかなか漬からず難しいものです。こんな時は漬ける野菜に熱湯をかけ、サッと水にとって洗います。こうすると野菜がしんなりします。これを漬け込めば一夜でもちゃんと漬かります。

お茶は湿気が大敵。うっかりしけらすと香りがとんだまずいお茶になってしまいます。保存場所は冷蔵庫のような冷暗所が最適です。もし、お茶をしけらせたときは土鍋で炒りなおすと香りが出て味がよくなります。また、紙に広げてこたつの赤外線ランプで乾燥させても効果があります。

硬くなった餅を切るのは容易ではありません。そこで、ひび割れた固い餅は日本酒で霧を吹くと餅が柔らかくなるます。霧吹きに日本酒をいれお餅に平均に吹いて、３０分ほど置いておけば楽に切れるようになります。

ゆで卵と生卵は、一見すると区別がつきません。見分けるときはテーブルの上に卵を置き指でまわして見ましょう。回転がすぐ止まるのは生卵、いつまでもぐるぐる回っているはゆで卵です。

魚のすり身は吸い物などによく使いますが、すり身を上手に作るのは思いのほか難しいものです。自家製のさつま揚げやつみれなどを作るとき結局小麦粉でまとめてしまいがちです。魚のすり身まとめるには少量の塩を加えるのがコツです。このときの分量はすり身の１％程度が目安です。

焼き鳥や串団子などを竹串に刺して焼く時、材料より先に串が焼けて困りもんです。そこで、材料を刺す前に竹串を塩水に１０分ほど漬けておけば焼けにくくなります。両端にアルミホイールを巻くと、きれいに仕上がります。

調味料はサ−砂糖、シ−塩、ス−酢、セ−醤油、ソ−、ﾐ−味噌　の順に加えて味付けするとよいとされてます。塩は砂糖より分子量が小さく、食品の内部まで早く浸透するので塩を先に入れると材料の身がしまり後から入れた砂糖を受け付けず、甘みが効きにくくなるからです。それゆえ砂糖を効かせるときは先に入れねばならない理由です。醤油や味噌は塩分を含んでいるので砂糖より後から入れるんのはもちろんですが、香りをつける役目もありますので、香りが飛ばないように味付けの最後に入れて、一煮立ちする程度に火を通します。なお、中身まで味がしみないほうがよい煮魚や、味をから回せるだけの酢の物には始めから調味料を全部合わせてつかいます。

煮物に落し蓋は必要です。材料に直接蓋をのせるので煮汁が蓋を伝わって上からも回り火の通りや味付けがムラなく煮上がります。また、材料が踊らないので煮崩れも防いでくれます。大きさは鍋より直径で、３センチほど小さいものが適当です。イモ類や、豆類などには紙蓋が適当です。紙蓋は鍋より一回り大きく和紙を切り、真ん中に小さく穴を開けて作ります。和紙の代わりにアルミホイールを使ってもかまいません。

干し椎茸をもどす場合、普通は軽く水洗いしひたひたの水に３０分くらい漬けておけばもどります。長く漬けすぎると椎茸の旨味が逃げてしまうので注意を要します。急いでもどしたい場合、ぬるま湯
をカップ１に対し砂糖オオサジ１を加えて漬けると早くもどります。

玉ねぎを切るとき刺激物で涙が出て困るものです。これは、チオアルデハイドという揮発性催涙物質の刺激が原因です。玉ねぎを刻む前に縦２つに切って水かぬるま湯に浸しておくと、催涙物質が水に溶けてあまり目にしみることがなくなります。

魚を塩焼きにする場合、ふる塩の量は魚の目方の１.５〜２％ぐらいです。新鮮な魚は塩をしてから長時間おくと身がしまりすぎてまずくなってしまいます。鮎などの香りのよい魚は焼く間際に、実の柔らかいイワシや秋刀魚は５〜１０分前に、鮮度の落ちたものや鯛などの身の硬い魚は３０分くらい前に塩をふるのがコツです。塩をふる際、魚はざるに並べて両面に塩をふります。しばらくすると塩がしみて生臭い水分が出てきます。これを皿などに並べると生臭い水分が再び魚にもどってしまいます。
魚の姿焼きをきれいに焼き上げるには、塩をふった後ににじみ出た水分をよくふき取り皮に薄く酢を塗ってから焼きます。ひれや尾にはたっぷりと化粧塩をつけ、全体にも塩をひとふりします。こうすると焼き網にも付かず皮につやも出てきれいに焼けます。

卵サラダを作るときは卵をみじん切りにしますが、なかなか面倒です。そこで、ナイロンネットを使います。まず、ゆで卵を半分に切りネットに包んでぎゅっとひねると網目から細かくなった卵のみじん切りが出てきます。